Почему пропадает окрашивание при взаимодействии соляной кислоты и фенолфталеина (NaOH).

Потому что окраска обусловлена связыванием самого фенолфталеина и гидроксид анионов
кислота соляная носитель протонов (H+)
H+ + OH - =H2O
протоны связывают гидроксид анионы от щелочи в воду, в результате концентрация гидроксид анионов уменьшается, окраска становится более прозрачной.
Если Налить избыток кислоты по сравнению с щелочью, то все гидрокисд ионы будут связаны в молекулы воды, будут лишь присутствовать катионы, но они не влияют на окраску фенолфталеина, поэтому раствор станет бесцветным.